难忘旧时杭州的老滋味_杭州网新闻频道

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难忘旧时杭州的老滋味2020-04-17 11:22:17杭州网 自己为生计,远离家园杭州已五十余年了。看央视《舌尖上的我国》,不由想起儿时老杭州的美食。其实给我留下夸姣回想的,并不是所谓“东坡肉”“西湖醋鱼”“宋嫂鱼羮”“龙井虾仁”等名满全国的甘旨好菜,而恰恰是名不见经传的街头小吃和家常小菜。杭城大众眼中的贩子榜首美食,当数众所周知的“清汤鱼圆”。老一辈的正宗杭州人简直家家会做这道菜。“清汤鱼圆”清新嫩滑,晶亮皎白,进口即化,鲜美无比,简直无法用言语来描绘。它有别于其他地方的圆子,是不需要加芡粉的。当鱼肉刮成泥,再用刀背排过,只增加老姜末泡出的姜水,用手甩上劲,挤成一个个匀称的茸球,悄悄滑入热水中烫熟,调好盐淡,洒上少量葱花即可上桌。它是真实的原汁原味,其滑嫩赛过豆腐,其鲜美远超虾蟹。▲清汤鱼圆其二,当论家家户户都要腌制的冬腌菜了。它可生食,可清蒸,可荤炒,可素烹。家喻户晓的“冬腌菜卤儿滚豆腐”可谓杭州一绝。每逢冬令刚起,在街头支起一个锅灶,摆上几张桌凳就可以开卖了,也可算是杭城一景。“麻油生拌冬腌菜”“冬腌菜蒸冬笋”都是能鲜掉舌头的一般家常菜肴。再往下排,令人形象深入的还有素烧鹅、雪里蕻菜等。用富阳豆腐皮做成的素烧鹅,其鲜香爽滑,全国无出其右。其他地方是尝不到这样的人世甘旨的。雪里蕻菜又叫雪菜,用于炒菜、做汤、炖鱼均可,可谓是个“十八搭”的配菜,荤素皆宜,样样鲜美。取雪菜一小捧,嫩豆腐切块,一小锅水候开,无需油荤葱蒜,略施咸盐即成。每次回杭,“雪里蕻滚豆腐”是饭桌上必不可少的菜品,真当开胃下饭。雪菜在杭菜中的位置可以说是极其重要,炒肉丝、炒毛豆子、炒豇豆、烧大汤黄鱼、煮芽豆儿汤都离不开它,可谓是杭州家常菜肴中的“配菜之王”。连杭州最知名的面点——片儿川,也离不开雪菜。此外,杭州菜肴的调配食材,韭芽儿和笋类也是功不可没的,任何筵席都少不了它们的身影。有一个不得不提到的菜肴,便是鼎鼎有名的“杭州卤鸭”。一只两斤来重的绿头麻鸭,洗净放入锅中,加酱油、冰糖、八角、桂皮和黄酒慢火炖,随后收汁,切块上盘,淋上卤汁上桌,真乃人世甘旨,别处是无法找到的。与“杭州卤鸭”齐名的还有一个原是绍兴菜的“白鲞扣鸡”。取小柴鸡一只(两斤以内)切块入蒸碗,上好黄鱼鲞切块盖其上,入笼屉大火蒸透,也是一道极美无比的家常甘旨。在杭州一般居民中最奢华,也最豪宕的吃当数“清蒸大湖蟹”了。一群友人团聚,面临一只只半斤来重的湖蟹,每人斟一大碗老酒、置一碟姜醋,掰斗持螯,口溅星沫,阔论全国大事。其实在杭州,耳熟能详的家常菜还有“千层包子”“酥鱼”和“五香茶叶蛋”“青鱼干”“酱鸭儿”“清蒸霉苋菜梗”“冒血蚶”“酱爆螺蛳”“冒黄蚬儿”“带鱼鲞”等,都有很激烈的家园滋味和共同的乡土气息。提到小吃,“油东东儿”“葱包桧儿”“油汆臭豆腐”都极富杭城特征,凝固着老一辈杭州人夸姣的回想,这在他处是无论如何都领会不到的。现在大部分杭州人现已不知道“淮蟹”是何物了吧?很多人或许连听都没有听到过。那曾是在我这一辈人中最为眷恋的鲜物,那东西真称得上鲜得掉舌头。还有近似的一物名叫“呛蟹”的,也是极美。只不过一个是湖蟹,一个是海蟹,唯“淮蟹”更为鲜美而罕见腥味。还有用黄酒腌泡出来的黄泥螺(杭州人称之为“吐铁”),也是外地难寻的甘旨。其实对其时的孩提来讲,最值得回味和眷恋的甘旨是,大冬季晒着太阳,用铜火铳煨毛芋艿。剥去带有炭灰的外皮,留下了光滑火烫的芋艿肉,蘸上少量的盐花儿,和小伙伴们边打闹边共享,那才是最值得永世惦念的人世甘旨和场景。咱们小时经常吃的“青皮甘蔗”,其高不及人,粗大健壮脆嫩,多汁少渣。但不知何以,后来就不常见了。还有水红萝卜,个头不大,就一般巨细的苹果那么大,皮薄汁多,甜美爽脆,娇红的外皮,透着水灵,煞是美观。并且,它没有一般萝卜的辛辣和苦味,是一种十分美观好吃的生果型蔬菜,后来就也不常见了。小时候,尽管我们都很穷,但食物的牌子却形形色色。我能记住起来的豆腐乳牌子有“青方 ”“ 旗方 ”“醉方 ”“太方 ”等,黄酒 有“善酿”“元红”“加饭”“花雕”,酱瓜儿有“甜瓜片”“乳黄瓜”“贡瓜”“双插瓜”等。杭州还有一道知名的菜肴,便是“荷叶粉蒸肉”,肥而不腻,香糯适口,是一道稀少难得的夏令时菜。“鞭笋开洋汤”,也是一道让人不能忘怀的夏令汤菜,新鲜开胃,清新诱人,是一道避暑开胃的好菜;“火腿片清蒸混鱼”,是一道稀少难得的家庭大菜;“天目笋干”,其甘旨可谓全国无双,许多菜肴中都会有它。茶饭之余,“临安山核桃”“枫桥香榧”,是独步全国、无出其右的坚果之王……在西湖玩耍,最惬意的莫过于坐在公园的茶馆,在山清水秀间,沏上一杯“西湖龙井”,再冲一碗加了糖桂花的“西湖藕粉”细细品味,渐渐享受了。到了吴山,有一种公园里供给的茶食点心——“吴山千层饼”,应该是城隍山下最美观也最好吃的点心了。差一点忘了,老底子春节,家家户户都不会少了的相同绝世甘旨——“虾油鸡”,用虾油卤儿加老酒鸡汤和盐浸制出来鸡肉,那真叫个绝,真叫个鲜。惋惜,现在在杭州的人家中已简直绝迹了。杭州人喜爱菜中的汤汁,不管是菜卤儿,仍是鱼肉菜中的卤儿,都要倒入碗里“淘饭”。冬日,这些汤汁结成冻儿,也颇受老杭州人的宠爱。老杭州人很考究摄生:吃糖吞蛋必加桂圆,新春沏茶必泡入一两颗青果,喜用乌饭叶煮黑糯米饭……每到冬令,杭人喜爱用大萝卜来炖烧羊肉,参加酱油、茴香、桂皮红烧出来的羊肉,膻味全无,香溢邻居。羊肉温阳补虚,萝卜润肺清痰,是一道补虚益气的甘旨。并且一大锅菜,往往是萝卜首要被抢光了,羊肉多半还在。提到杭州老底子的甘旨,不得不说说老底子的有名饭馆了。西湖一带有名的除了“楼外楼”外,还有在灵隐大门两边的“山外山”“天外天”等。记住灵隐大门正对面的公交车站口有一家馒头包子店,十分受欢迎,在20世纪五六十时代时并入“天外天”了。“天外天”的本来地点早已撤除,成了飞来峰公园的一部分。西湖周边有“岳湖楼”“九溪菜馆”(后改名为“溪中溪”)等饭馆,湖滨有“知味观”“杭州酒家”等知名老字号饭馆,当然还有以素菜知名的“素春斋”。井亭桥边的“天香楼”,也是大名鼎鼎的老店。官巷口的“奎元馆”更是一家全国有名的百年老店,“虾爆鳝”是它的成名之作,汤面过桥是它的独门创始。离解放街浙二医院不远有一家“大达酒家”。盐桥的“春华园”也是一家徽州老店,不知现在还在否?河坊街的羊汤饭馆“西华园”是一家专卖牛羊肉炒菜、羊杂汤、羊肉包子、羊肉烧卖为主的百年老店,当年可谓盛极一时。雕花的木隔扇,古香古色,“西华园”的牌子曾经是描金填银的,挂在店堂之内,还能模糊区分得出当年的富丽堂皇。想当年,到城隍山玩耍的客人,大多要在此歇脚填肚的。延龄路(今延安路)曾有一家“新会酒家”,是其时杭州仅有运营粤菜的的酒楼。延龄路还有一家久负盛名的冷饮店,是“小吕宋”近邻的“海丰”,后已改卖西餐了。杭州有一家专营酱菜的百年老店“景阳观”,原在解放街离官巷口不远,现已搬到河坊街街口了。还有一家专买金华火腿等的百年老店“万隆”,也在河坊街口上。杭州人回忆中最知名的糕点店应该是“老大房”吧。它以出售西式饼干、蛋卷、蛋糕为主。原开在中山中路、金波桥弄口,离河坊街不远,后来搬到解放街茅廊巷口不远处去了。杭州运营副食物、糖块糕点有名的店肆当数“颐香斋”“采芝斋”和官巷口的食物公司了。别的还有“五味和”“大吉利”“鼎大兴”等知名的中式糕团店,专营年糕、条头糕、方糕、薄荷糕、定胜糕及专为婴儿食用的“荷花糕”等中式糕团。杭州的甘旨多不胜数,无法一一道来,也无法一一去描绘、去赞许,更不能写尽它们的美好和内里的故事。只能在此抛砖引玉,有待诸位自己去发现,去领会这江南的美色、甘旨、美景。本文来历:《杭州月志》总第22期? 进 入 论 坛 讨 论 ?▼延伸阅览▼寻味杭城:带你去逛杭州的菜场杭州行记:回味西湖,醉在杭州老底子,杭州城里冬季的滋味西湖的水,小吃的味 来历:方志杭州(ID:fangzhihangzhou)作者:百痴山人修改:郭卫责任修改:方志华

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